Entre el gran abanico de recetas de sal y dulce que se preparan en la cocina popular colombiana, el fiambre en hoja goza de una conspicua demanda, materilizandose en él, la posibilidad de transportar y guardar “un sueño de sabores”, cuyo espectro de viandas es inagotable y permite añorar un paseo al charco, un potrero de vereda o cualquier barranco al borde de un camino rural. Hoy al Bazar de la Confianza han llegado varios tipos de fiambres de las más diferentes facturas dada su composición y sazón, convirtiéndose en un verdadero reto descubrir sus aromas y encantos. Recordemos: La cocinera indígena precolombina ya lo hacía e igual conocimiento tenía la cocinera africana; es decir que nuestra cocina en hoja tiene un mestizaje que le otorga sazón, sabor y reconocimiento razón por la cual nuestro fiambre conquista los paladares más sofisticados.
- Colofón: Hace 40 años el profesor Santiago Diáz Piedrahíta inventarió (1) 136 hojas diferentes involucradas en procesos culinarios en nuestra cocina criolla… hoy sólo hablamos y reconocemos la hoja de “bijao” en la actualidad nadie sabe con absoluta propiedad, cuantas hojas estamos utilizando. He aquí un hermoso reto para la nueva generacion de cocineros colombianos.
- (1)Díaz Piedrahita. Santiago. Las hojas de las plantas como envolturas de alimentos. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura. Bogotá 2012.
Por: Julián Estrada, coordinador del espacio Sabores de Confianza, además antropólogo y experto en cocina tradicional colombiana.